Aktualności

Koronawirus a gastronomia. Jak sobie poradzić?

Epidemia koronawirusa, która dotknęła cały świat, szczególnie mocno odbija się na branży horeca. Restauracje, kawiarnie i inne lokale gastronomiczne chcąc dostosować się do wymogów rządu, postanowiły przejść na dowozy lub całkowicie się zamknąć.

Wiemy, że wiele pytań dotyczących pracy w gastronomii pozostało bez odpowiedzi, dlatego chcemy pomóc odnaleźć się w tej trudnej sytuacji. Oto kilka podpowiedzi.

Zamknięcie a zawieszenie pracy restauracji

W niektórych przekazach medialnych pojawiła się informacja, że wszelkie lokale gastronomiczne mają być zamknięte do odwołania. To nie jest prawda – restauracje mogą pracować w systemie „na wynos”, czyli dowozić do klientów lub z odbiorem własnym. 

Zawieszenie pracy restauracji oznacza nieprzyjmowanie gości na miejscu, a co za tym idzie niewykonywanie pracy kelnerskiej i barmańskiej. Pracę może kontynuować personel, który przeszedł wewnętrzne szkolenia HACCP (dotyczące wymogów higieniczno-sanitarnych oraz zasad bezpieczeństwa żywności) i korzysta ze środków higieny osobistej, takich jak żele antybakteryjne, rękawiczki. Ważna uwaga: jeśli pracownicy przeszli szkolenie HACCP, ale nie są pewni swojej wiedzy lub nie pamiętają wszystkich szczegółów, warto zrobić krótkie przeszkolenie, by odświeżyć najważniejsze informacje. Barmani i kelnerzy mogą być skierowani do pracy przy przygotowaniu jedzenia, zmywania naczyń, pakowania dowozów lub samego dowożenia.

Jeśli zatrudnione osoby mają dzieci, powinniśmy umożliwić im pracę z domu. Mogą wówczas pełnić funkcję koordynatora zamówień i dowozów, odciążając personel pracujący na miejscu. 

Właściciel lub menedżer ma za zadanie kontrolować nie tylko pracę restauracji, ale również stan zdrowia swoich pracowników. Powinien zadbać o odzież ochronną, maseczki, rękawiczki, żele antybakteryjne.

Uwaga! Wielu klientów może mieć obawy przed zamówieniem jedzenia na wynos, ponieważ nie wiedzą (i nie widzą), w jaki sposób zostało przygotowane, czy z zachowaniem wszystkich zasad bezpieczeństwa. Nasza propozycja: pokażcie w swoich mediach społecznościowych, jak gotujecie. Nagrajcie filmik albo - co lepsze - zróbcie tzw. live cooking. Niech obserwujący Was fani zobaczą, że dbacie o ich zdrowie, stosując odzież ochronną i wybierając produkty wysokiej jakości.

Jakie opakowania będą najlepsze do zapakowania jedzenia na wynos?

Folia aluminiowa i pudełka tekturowe lub styropianowe zupełnie wystarczą. Najważniejsze, by jedzenie było zapakowane szczelnie, bez możliwości zetknięcia się z inną powierzchnią. Opakowanie musi być odporne na warunki atmosferyczne. 

Co ze stałym menu?

Jeśli restauracja będzie postępowała zgodnie z powyższymi zasadami, może spokojnie kontynuować pracę w oparciu o krótkie menu zbudowane z potraw przygotowanych z posiadanych już produktów (stała karta menu powinna zostać zdjęta ze stron www i profili w mediach społecznościowych) – w ten sposób nic się nie zmarnuje. Najlepiej zaplanować podstawową kartę złożoną z kilku zup i dań głównych. Nie zapominajmy o wersjach wege! Każde danie powinno być łatwe do odgrzania w domu i przydatne do spożycia w ciągu 24 godzin.

A może sprawdzą się u Was tygodniowe abonamenty? Zapytajcie swoich klientów np. na Facebooku, czy byliby zainteresowani takim rozwiązaniem. To sytuacja win-win dla każdej ze stron. Przy jednorazowej opłacie z góry można spokojnie zaplanować pracę i nie martwić się o płynność produkcji. Pomyślcie też, czy w Waszej okolicy nie ma szpitala, organizacji albo instytucji, która byłaby zainteresowana stałym zamówieniem jedzenia na dowóz.

Dowóz a bezpieczeństwo

Na początek polecamy bieżącą komunikację z klientami. Warto poinformować swoich stałych gości, w jaki sposób pracujecie, jak wygląda dostawa, czy są wskazane sposoby płatności i oczywiście co znajdzie się w menu w następnych dniach.

Jeśli klient zamówi telefonicznie danie na dowóz, dobrze zapytać go o możliwość bezkontaktowego odbioru jedzenia (np. płatności systemem BLIK i pozostawienia zamówienia pod drzwiami). Warto też – dla własnego bezpieczeństwa – dowiedzieć się, jaki jest stan zdrowia osoby zamawiającej.

Kierowca rozwożący jedzenie musi bezwzględnie założyć rękawiczki; warto, by uzbroił się też w maseczkę. Przy odbiorze jedzenia dostawca powinien zachować ok. 2-metrowy dystans, a jeśli stwierdzi, że osoba zamawiająca jest chora lub w złym stanie zdrowotnym, jego obowiązkiem jest powiadomienie służb sanitarnych, straży miejskiej lub policji.

Nie bądźmy też obojętni na sytuację osób starszych! Często dokucza im samotność i w sytuacji stanu epidemicznego mogą być zupełnie odcięci od świata. Jeśli więc stwierdzicie, że zamówienie składa osoba starsza, warto zapytać, czy nie potrzebuje pomocy. Przy następnym zamówieniu można przywieźć jej także zakupy albo leki. Dobro wraca, a sytuacja wyjątkowa wymaga równie wyjątkowych działań.

Co z restauracją hotelową? 

Obsługa powinna korzystać z jednorazowych rękawiczek i maseczek, stale dezynfekować również wszelkie poręcze, klamki, windy etc. Definitywnie należy zrezygnować ze śniadaniowych bufetów. Co w zamian? Mamy dwa scenariusze możliwe do zrealizowania.

1. Room service. Wystarczy, że goście hotelowi skontaktują się w określonych godzinach (najlepiej w przededniu obsługi) z obsługą i zamówią z karty wybrane dania. W ten sposób można w wybranej godzinie dostarczyć gotowe jedzenie pod drzwi i przekazać je „bezkontaktowo”.

2. Sala konsumpcyjna bez wspólnych stołów. To rozwiązanie dla mniejszych hoteli, domów wypoczynkowych, pensjonatów, apartamentów hotelowych. Goście mogą być zapraszani zgodnie z wytyczonym harmonogramem pokojów w kilkuosobowych grupach. Ważne, aby siedzieli w odległości kilku metrów od siebie.

Organizacja wesel i innych wydarzeń rodzinnych

Zgodnie z prawem można je organizować: uroczystości rodzinne czy wesela bowiem nie są zebraniem publicznym, a właśnie tego typu wydarzenia (zgromadzenia liczące więcej niż 50 osób) zostały zakazane prawnie przez rząd. Jednak – zgodnie z logiką – nie powinniśmy iść w zaparte i organizować wesela w czasach pandemii.

Co z zaliczką, którą wpłacił organizator wydarzenia na ten poczet? Można spróbować przenieść imprezę na inny termin, oddać należność w formie ogólnego vouchera lub konkretnej propozycji, np. abonamentu obiadowego do wykorzystania w dowolnym terminie. Opcji jest wiele – najlepiej omówić wszystkie z klientem i dać mu prawo wyboru. 

Obniżenie czynszu za lokal

To dobra wola właściciela lokalu, czy zdecyduje się na obniżenie czynszu na czas ograniczonej działalności. Negocjacje warunków najmu na czas określony mogą odbyć się zawsze – wszystko zależy od tego, czy uda nam się przekonać wynajmującego do korzystnego dla nas rozwiązania. Warto więc zaprosić właściciela lokalu i odbyć z nim szczerą rozmowę nt. planów w świetle obecnej sytuacji. Niestety, nie możemy liczyć na pełne zawieszenie opłat.

Food courty w galeriach handlowych

Pierwszym krokiem jest dokładne przeczytanie obowiązującej umowy. Może się bowiem zdarzyć, że spółka posiadająca galerię handlową przewidziała podobną do obecnej sytuację i rozwiązanie podane jest bezpośrednio w dokumencie. Jeśli nie, skontaktujcie się z operatorem galerii i zapytajcie, czy można zawiesić czynsz na określony czas. Jest bardzo prawdopodobne, że spółka wyrazi na to zgodę, a jedyne koszta, jakie będziecie musieli opłacić, to te związane z oświetleniem, alarmami czy ochroną.

*****

Za pomoc w opracowaniu treści dziękujemy Berio Restaurant Consulting.

E
Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij