Dania główne

Grillowany filet z okonia morskiego
Składniki:

Okoń morski:
• Okoń morski 1 kg
• Płatki soli - do smaku

Zielone szparagi:
• Zielone szparagi pęczek
• Masło 100 g
• Sól, pieprz, cukier, sok z cytryny - do przyprawienia

Ziemniak confit:
• Ziemniak ratte 500 g
• Tłuszcz gęsi 1 l
• Czosnek 1 główka
• Tymianek, rozmaryn kilka gałązek
• Sól, pieprz, cukier - do przyprawienia

Beurre blanc pomidorowy:
• Szalotka 100 g
• Ocet winny biały 100 ml
• Masło 120 g
• Concasse z pomidorów 100 g
• Szczypiorek cienki siekany 30 g
• Sól, pieprz, cukier - do przyprawienia

Fenkuł grillowany:
• Fenkuł 2 szt.
• Sok z fenkułu 150 ml
• Oliwa 100 ml
• Sól, pieprz, cukier, sok z cytryny - do przyprawienia

Dodatki:
• Bisque z homara - do dekoracji
• Kruszonka z atramentem z kałamarnicy - do dekoracji
• Grillowany ser halloumi - do dekoracji
• Mikrorzodkiew czerwona - do dekoracji

Jak to przygotować?

Okoń morski:
Rybę oczyść i wyfiletuj. Filet z okonia grilluj od strony skóry ok. 6 minut. Posyp płatkami soli.

Zielone szparagi:
Szparagi blanszuj ok. 30-40 sekund w osolonym wrzątku. Zahartuj. Na patelni rozpuść masło, wrzuć szparagi, przypraw i obsmaż przez ok. 2 minuty, aż masło zrobi się złoto-bursztynowe.

Ziemniak confit:
Tłuszcz gęsi rozpuść, dodaj przyprawy i zioła. Podgrzej do temp. ok. 80°C tak, by przyprawy i zioła uwolniły aromaty. W międzyczasie obierz ziemniaki i wytnij je w regularny kształt – walec lub prostokąt. Do nagrzanego tłuszczu włóż doprawione solą ziemniaki.

Garnek z tłuszczem i ziemniakami wsadź do pieca nagrzanego do temp. 110°C, konfituj ok. 30 minut. Ziemniaki wyciągnij, osusz i opal palnikiem.

Beurre blanc pomidorowy:
Przygotowanie sosu rozpocznij od przygotowania redukcji z drobno pokrojonej szalotki i octu. Gdy większość octu odparuje, zdejmij rondel z ognia i dodaj stopniowo zimne masło tak, by sos zaczął emulgować. Na sam koniec dodaj concasse z pomidorów i poszatkowany szczypior, całość przypraw.

Fenkuł grillowany:
Fenkuł pokrój na centymetrowe plastry, przypraw. Do worka włóż plastry fenkułu, dodaj oliwę i sok z fenkułu, zamknij całość próżniowo. Gotuj 20 minut w temp. 90°C, schłodź. Przed podaniem zgrilluj.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij