Dania główne

Okoń morski:
Rybę oczyść i wyfiletuj. Filet z okonia grilluj od strony skóry ok. 6 minut. Posyp płatkami soli.

Zielone szparagi:
Szparagi blanszuj ok. 30-40 sekund w osolonym wrzątku. Zahartuj. Na patelni rozpuść masło, wrzuć szparagi, przypraw i obsmaż przez ok. 2 minuty, aż masło zrobi się złoto-bursztynowe.

Ziemniak confit:
Tłuszcz gęsi rozpuść, dodaj przyprawy i zioła. Podgrzej do temp. ok. 80°C tak, by przyprawy i zioła uwolniły aromaty. W międzyczasie obierz ziemniaki i wytnij je w regularny kształt – walec lub prostokąt. Do nagrzanego tłuszczu włóż doprawione solą ziemniaki.

Garnek z tłuszczem i ziemniakami wsadź do pieca nagrzanego do temp. 110°C, konfituj ok. 30 minut. Ziemniaki wyciągnij, osusz i opal palnikiem.

Beurre blanc pomidorowy:
Przygotowanie sosu rozpocznij od przygotowania redukcji z drobno pokrojonej szalotki i octu. Gdy większość octu odparuje, zdejmij rondel z ognia i dodaj stopniowo zimne masło tak, by sos zaczął emulgować. Na sam koniec dodaj concasse z pomidorów i poszatkowany szczypior, całość przypraw.

Fenkuł grillowany:
Fenkuł pokrój na centymetrowe plastry, przypraw. Do worka włóż plastry fenkułu, dodaj oliwę i sok z fenkułu, zamknij całość próżniowo. Gotuj 20 minut w temp. 90°C, schłodź. Przed podaniem zgrilluj.