Dania główne

Okoń morski:

Rybę oczyścić i wyfiletować. Filet z okonia grillować od strony skóry ok. 6 minut. Posypać płatkami soli.

Zielone szparagi:

Szparagi zblanszować ok. 30-40 sekund w osolonym wrzątku. Zahartować. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić szparagi, przyprawić i obsmażyć przez ok. 2 minuty, aż masło zrobi się złoto-bursztynowe.

Ziemniak confit:

Tłuszcz gęsi rozpuścić, dodać przyprawy i zioła. Podgrzać do ok. 80°C tak, by przyprawy i zioła uwolniły aromaty. W międzyczasie obrać ziemniaki i wyciąć je w regularny kształt – walec lub prostokąt. Do nagrzanego tłuszczu włożyć doprawione solą ziemniaki.

Garnek z tłuszczem i ziemniakami wsadzić do pieca nagrzanego do 110°C, konfitować ok. 30 minut. Ziemniaki wyciągnąć, osuszyć i opalić palnikiem.

Beurre blanc pomidorowy:

Przygotowanie sosu rozpocząć od przygotowania redukcji z drobno pokrojonej szalotki i octu. Gdy większość octu odparuje, zdjąć rondel z ognia i dodać stopniowo zimne masło tak, by sos zaczął emulgować. Na sam koniec dodać concasse z pomidorów i poszatkowany szczypior, całość przyprawić.

Fenkuł grillowany:

Fenkuł pokroić na centymetrowe plastry, przyprawić. Do worka włożyć plastry fenkułu, dodać oliwę i sok z fenkułu, zamknąć całość próżniowo. Gotować 20 minut w 90°C, schłodzić. Przed podaniem zgrillować.