Dania główne

Grillowany filet z okonia morskiego
Składniki:

Okoń morski

  • Okoń morski 1 kg
  • Płatki soli

Zielone szparagi

  • Zielone szparagi pęczek
  • Masło 100 g
  • Sól, pieprz, cukier, sok z cytryny
    do przyprawienia

Ziemniak confit

  • Ziemniak ratte 500 g
  • Tłuszcz gęsi 1 l
  • Czosnek główka
  • Tymianek, rozmaryn kilka gałązek
  • Sól, pieprz, cukier do przyprawienia

Beurre blanc pomidorowy

  • Szalotka 100 g
  • Ocet winny biały 100 ml
  • Masło 120 g
  • Concasse z pomidorów 0,1 kg
  • Szczypiorek cienki siekany 30 g
  • Sól, pieprz, cukier do przyprawienia

Fenkuł grillowany

  • Fenkuł 2 szt.
  • Sok z fenkułu 150 ml
  • Oliwa 100 ml
  • Sól, pieprz, cukier, sok z cytryny
    do przyprawienia

Dodatki

  • Bisque z homara
  • Kruszonka z atramentem z kałamarnicy
  • Grillowany ser halloumi
  • Mikrorzodkiew czerwona
Jak to przygotować?

Okoń morski:

Rybę oczyścić i wyfiletować. Filet z okonia grillować od strony skóry ok. 6 minut. Posypać płatkami soli.

Zielone szparagi:

Szparagi zblanszować ok. 30-40 sekund w osolonym wrzątku. Zahartować. Na patelni rozpuścić masło, wrzucić szparagi, przyprawić i obsmażyć przez ok. 2 minuty, aż masło zrobi się złoto-bursztynowe.

Ziemniak confit:

Tłuszcz gęsi rozpuścić, dodać przyprawy i zioła. Podgrzać do ok. 80°C tak, by przyprawy i zioła uwolniły aromaty. W międzyczasie obrać ziemniaki i wyciąć je w regularny kształt – walec lub prostokąt. Do nagrzanego tłuszczu włożyć doprawione solą ziemniaki.

Garnek z tłuszczem i ziemniakami wsadzić do pieca nagrzanego do 110°C, konfitować ok. 30 minut. Ziemniaki wyciągnąć, osuszyć i opalić palnikiem.

Beurre blanc pomidorowy:

Przygotowanie sosu rozpocząć od przygotowania redukcji z drobno pokrojonej szalotki i octu. Gdy większość octu odparuje, zdjąć rondel z ognia i dodać stopniowo zimne masło tak, by sos zaczął emulgować. Na sam koniec dodać concasse z pomidorów i poszatkowany szczypior, całość przyprawić.

Fenkuł grillowany:

Fenkuł pokroić na centymetrowe plastry, przyprawić. Do worka włożyć plastry fenkułu, dodać oliwę i sok z fenkułu, zamknąć całość próżniowo. Gotować 20 minut w 90°C, schłodzić. Przed podaniem zgrillować.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij