Pierś z perliczki:
• Pierś z perliczki oczyszczona 6 szt.
• Olej 75 ml
• Masło zimne 120 g
• Tymianek 5 gałązek
• Czosnek 1 główka
• Płatki soli – do przyprawienia
Jus:
• Korpusy pozostałe po rozbiorze perliczek 3 szt.
• Cebula 2 szt.
• Czosnek 1,5 główki
• Tymianek 3-4 gałązki
• Bulion drobiowy 1 l
• Siekane trufle w zalewie 30 g
• Sól, pieprz, cukier – do przyprawienia
Ravioli:
• Ciasto wonton do gotowania 12 szt.
• Jajo 1 szt.
• Szarpane mięso z udka z perliczki 240 g
• Otarta skórka z pomarańczy 1 szt.
• Szalotka drobno pokrojona 1 szt.
• Jus z perliczki z truflami 30 ml
• Sól, pieprz – do przyprawienia
Purée z topinamburu:
• Topinambur 1 kg
• Cebula 1,5 szt.
• Śmietanka 20% – do konsystencji
• Masło 150 g
• Bulion warzywny 0,5 l
• Sól – do przyprawienia
Dodatki:
• Chips ze skóry perliczki
• Boczniak mikołajkowy 1 grillowany plaster
• Plastry trufli marynowanej
• Mikrozioła