Dania główne

Udko z kaczki faszerowane pistacjami, purée z dyni i rokitnika, fioletowy ziemniak
Składniki:

Udko z kaczki:
• Kaczka udko 1 szt.
• Sól, pieprz – do smaku
• Majeranek 10 g
• Czosnek 1 ząbek
• Pistacje 20 g

Purée z dyni i rokitnika:
• Dynia świeża lub mrożona 100 g
• Sól – do smaku
• Oliwa – do smaku
• Masło zimne 30 g
• Pasta z rokitnika 10 g

Ziemniaki fioletowe:
• Ziemniak fioletowy 100 g
• Sól, pieprz – do smaku
• Jajo 1 szt.
• Panko 50 g
• Pistacje 10 g
• Natka pietruszki 10 g

Espuma z grzańca i malin:
• Grzaniec 50 ml
• Purée malinowe Ponthier 100 ml
• Xantana 10 g
• Metyl 5 g
• Naboje do syfonu 2 szt.

Karmelizowana salsefia:
• Salsefia 60 g
• Syrop klonowy 30 ml

Pozostałe składniki:
• Brukselka – do dekoracji
• Mikrozioła – do dekoracji
• Czerwona porzeczka – do dekoracji
• Jeżyna – do dekoracji
• Malina – do dekoracji

Jak to przygotować?

Udko z kaczki:
Udko z kaczki wytrybuj – zetnij mięso tak, aby pozostała skórka. Mięso przemiel na grubym oczku, dopraw solą, pieprzem, majerankiem i czosnkiem. Dodaj siekane pistacje, a następnie zafaszeruj udko, nadając mu odpowiedni kształt. Owiń folią aluminiową i upiecz w piecu w temp. 180℃ przez ok. 30 min.

Purée z dyni i rokitnika:
Dynię upiecz w piecu z odrobiną soli i oliwy, następnie zmiksuj w Thermomoxie, dodając zimne masło i pastę z rokitnika. Przetrzyj przez sito, dopraw solą, pieprzem.

Ziemniaki fioletowe:
Ziemniaki fioletowe ugotuj w skórce do miękkości i obierz, gdy będą jeszcze letnie. Przetrzyj przez sito, dopraw solą i pieprzem, następnie opanieruj w roztrzepanym jajku i mieszance panko, pistacji i siekanej natki pietruszki.

Espuma z grzańca i maliny:
Grzaniec zagotuj z malinowym purée. Zdejmij z ognia, dodaj Xantanę i Metyl. Zmiksuj i przelej do syfonu. Dodaj dwa naboje. Syfon z espumą przechowuj w kąpieli wodnej.

Karmelizowana salsefia:
Salsefię skarmelizuj w syropie klonowym.

Sposób podania:
Listki brukselki zblanszuj i zahartuj w zimnej wodzie. Wszystkie elementy dania ułóż finezyjnie na talerzu, dodaj mikrozioła, czerwoną porzeczkę, jeżynę i malinę.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij