Dania główne

Porcja dla...
10
osób
Filet marynowany z gęsi podawany z żołądkiem, kaszą pęczak, burakiem i skorzonerą
Składniki:

Filet z gęsi:
• Filet z gęsi marynowany 1,2 kg
• Kolendra w ziarnach 2 łyżki

Żołądki gęsie:
• Żołądek gęsi 600 g
• Włoszczyzna 1 kg
• Wino czerwone 200 ml
• Sos hiszpański 1,2 l
• Ziele angielskie 5 ziaren
• Liść laurowy 4 szt.
• Rozmaryn 2 gałązki
• Sól, pieprz – do smaku
• Cebula czerwona 200 g
• Pasta z czarnego bzu 100 g
• Miód 80 g
• Masło 80 g

Kasza z soczewicą:
• Kasza pęczak 300 g
• Szafran 0,1 g
• Soczewica czarna 50 g

Buraki:
• Burak 600 g
• Purée z czarnej porzeczki Ponthier 50 g
• Sól, pieprz – do smaku
• Sok z czarnej porzeczki 200 ml
• Żelatyna 3 listki

Skorzonera:
• Skorzonera 300 g
• Mleko 250 ml
• Woda 250 ml
• Ziele angielskie 5 szt.
• Laska cynamonu 1 szt.
• Tymianek 2 gałązki
• Sól – do smaku

Jak to przygotować?

Filet z gęsi oczyść z nadmiaru skóry, zwiń w roladę. Obsmaż z każdej strony, dopraw zmiażdżonymi ziarnami kolendry i zawiń w folię spożywczą. Mięso spakuj próżniowo i gotuj metodą sous-vide przez 4 godz. w 54℃.

Żołądki gęsie obsmaż z włoszczyzną, podlej winem, dodaj sos hiszpański, ziele angielskie, liście laurowe, rozmaryn, sól i pieprz. Przykryj i duś do miękkości (w szybkowarze przez ok. 45-60 min.). Żołądki gęsie przecedź. Z wywaru przygotuj sos: usmaż czerwoną cebulę, dodaj pastę z czarnego bzu, dolej wywar i zredukuj, na koniec doprawiając solą, pieprzem, miodem i zagęszczając masłem.

Kaszę pęczak ugotuj w osolonym wrzątku, dodając szafran. Soczewicę czarną przepłucz, ugotuj we wrzątku do miękkości. Po ugotowaniu kaszę i soczewicę wymieszaj.

Buraki upiecz w folii aluminiowej w temp. 200℃ przez 60 min. Obierz i zmiksuj wraz z purée z porzeczki. Dopraw solą i pieprzem, dolej sok z czarnej porzeczki i podgrzej, następnie dodaj namoczoną żelatynę w listkach, rozłóż do formy i schłodź.

Skorzonerę obgotuj w mleku i wodzie w proporcji 1:1 z tymiankiem, zielem angielskim, laską cynamonu i solą. 

Sposób podania:
Sos rozlej na talerzu, ułóż pokrojone w plastry żołądki oraz roladkę z fileta z gęsi. Kaszę pęczak z soczewicą ułóż dookoła. Serwuj z żelowanym burakiem i gotowaną skorzonerą.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij