Dania główne

Filet z gęsi oczyść z nadmiaru skóry, zwiń w roladę. Obsmaż z każdej strony, dopraw zmiażdżonymi ziarnami kolendry i zawiń w folię spożywczą. Mięso spakuj próżniowo i gotuj metodą sous-vide przez 4 godz. w 54℃.

Żołądki gęsie obsmaż z włoszczyzną, podlej winem, dodaj sos hiszpański, ziele angielskie, liście laurowe, rozmaryn, sól i pieprz. Przykryj i duś do miękkości (w szybkowarze przez ok. 45-60 min.). Żołądki gęsie przecedź. Z wywaru przygotuj sos: usmaż czerwoną cebulę, dodaj pastę z czarnego bzu, dolej wywar i zredukuj, na koniec doprawiając solą, pieprzem, miodem i zagęszczając masłem.

Kaszę pęczak ugotuj w osolonym wrzątku, dodając szafran. Soczewicę czarną przepłucz, ugotuj we wrzątku do miękkości. Po ugotowaniu kaszę i soczewicę wymieszaj.

Buraki upiecz w folii aluminiowej w temp. 200℃ przez 60 min. Obierz i zmiksuj wraz z purée z porzeczki. Dopraw solą i pieprzem, dolej sok z czarnej porzeczki i podgrzej, następnie dodaj namoczoną żelatynę w listkach, rozłóż do formy i schłodź.

Skorzonerę obgotuj w mleku i wodzie w proporcji 1:1 z tymiankiem, zielem angielskim, laską cynamonu i solą. 

Sposób podania:
Sos rozlej na talerzu, ułóż pokrojone w plastry żołądki oraz roladkę z fileta z gęsi. Kaszę pęczak z soczewicą ułóż dookoła. Serwuj z żelowanym burakiem i gotowaną skorzonerą.