Dania główne

Perliczka z purée z selera z palonym masłem, musem z marchwi i rokitnika
Składniki:

• Pierś z perliczki 1 szt.
• Seler 400 g
• Masło 150 g
• Sól, pieprz – do smaku
• Woda 100 ml
• Marchew 200 g
• Pasta z rokitnika 40 g
• Malina 100 g
• Espresso 10 ml
• Groszek 200 g
• Grzyby shimeji 30 g
• Ocet biały winny 150 ml
• Białe wino 100 ml
• Tymianek 20 g
• Cukier 80 g
• Por mini 1 szt.
• Gruszka baby 1 szt.
• Orzechy laskowe 50 g

Jak to przygotować?

Perliczkę zapakuj próżniowo w torbie vacuum i zgrzej tak, aby wyciągnąć powietrze. Gotuj metodą sous-vide przez 70 min. w temp. 58oC. Po ugotowaniu usmaż na patelni na złoty kolor.

Selera upiecz w piecu w temp. 180oC w folii aluminiowej przez 70 min. Po upieczeniu zmiksuj, dodaj 100 g palonego masła, dopraw solą i pieprzem. 

 

Marchew obierz i ugotuj pod przykryciem w 50 ml wody i 50 g masła. Zmiksuj ją z pastą z rokitnika na gładką masę, dodaj sól i pieprz. 

Maliny ugotuj w 50 ml wody, przetrzyj przez sito, dodaj espresso i wymieszaj. 

160 g groszku uparuj przez 4 min., następnie zmiksuj i przetrzyj na gładką masę, rozsmaruj na Silpacie i susz przez 24 godz. w 48oC.

Grzyby shimeji obetnij od korzeni. Z białego octu winnego, białego wina, tymianku, cukru i soli zrób zalewę, gotuj ją przez chwilę. Do zalewy wrzuć grzyby, zamarynuj.

Por zblanszuj, następnie opal palnikiem. Gruszkę baby pokrój w cząstki i opal palnikiem. Orzechy laskowe upraż w piecu w temp. 180oC, obierz z łupin i przesiekaj drobno. 

Sposób podania:
Sos malinowy wyłóż na talerzu, a na nim przeciętą na pół pierś z perliczki. Dodaj łyżkę purée z selera, por, mus z marchwi i przesmażony na maśle groszek. W purée selera włóż chipsa z groszku. Dodaj paloną gruszkę, grzyby shimeji i kruszonkę z orzechów.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij