Dania główne

Comber jagnięcy sous-vide w ziołowej bułce tartej z cromesquis z mielonej baraniny
Składniki:

Comber:
• Oczyszczony comber jagnięcy 10 szt.
• Olej 100 ml
• Masło 120 g
• Sól, pieprz
• Bułka tarta 200 g
• Natka pietruszki 50 g
• Kolendra 50 g

Cromesquis:
• Baranina mielona 300 g
• Szalotka 30 g
• Morele suszone 70 g
• Kminek
• Sól, pieprz
• Panko
• Mąka pszenna
• Jaja 2 szt.
• Olej do głębokiego smażenia 1 l

Tabbouleh:
• Kasza bulgur 200 g
• Natka pietruszki 30 g
• Kolendra 30 g
• Szczypior 20 g
• Szalotka 20 g
• Pomidory obrane ze skóry i pokrojone w drobną kostkę 30 g
• Oliwa 15 ml
• Sól, pieprz
• Cukier
• Sok z cytryny

Purée z ciecierzycy z szafranem i cytryną:
• Ciecierzyca 250 g
• Bulion drobiowy 500 ml
• Masło 50 g
• Szafran
• Skórka i sok z cytryny
• Sól

Palona marchew:
• Marchew baby 10 szt.
• Masło
• Sól w płatkach
• Oliwa

Dodatki:
• Jus jagnięcy przygotowany na ścinkach z combra z dodatkiem sosu demi-glace

Jak to przygotować?

Comber:
Oczyszczony comber jagnięcy przypraw solą i pieprzem, następnie zawiń w folię spożywczą i spakuj próżniowo. Gotuj mięso przez 40 min. w temp. 57°C. Po ugotowaniu schłodź i odwiń z folii. Mięso obsmaż na rozgrzanym oleju z dodatkiem masła. W międzyczasie przygotuj panierkę – bułkę tartą zmiksuj w Thermomixie z pietruszką i kolendrą. Obsmażony comber obtocz dokładnie w ziołowej panierce.

Cromesquis:
Szalotkę i morele pokrój w drobną kostkę, wymieszaj z mieloną baraniną. Dopraw solą, pieprzem i kminkiem. Z masy uformuj kulkę o wadze ok. 40 g, schłodź. Przygotowuj składniki do panierowania – mąkę, jajka oraz panko. Kulkę panieruj podwójnie. Usmaż na głębokim tłuszczu w temp. 160°C przez ok. 3-4 min.

Tabbouleh:
Ugotuj kaszę bulgur. Posiekaj wszystkie zioła, pokrój szalotkę w kostkę. Do ugotowanej, ostudzonej kaszy dodaj zioła, szalotkę i pomidory. Dopraw całość oliwą, solą, pieprzem, cukrem i sokiem z cytryny.

Purée z ciecierzycy:
Ciecierzycę namocz dzień wcześniej w wodzie. Po namoczeniu wylej wodę i gotuj ciecierzycę na wolnym ogniu w bulionie drobiowym. Gdy ciecierzyca będzie już miękka, zmiksuj ją na purée z dodatkiem bulionu i masła. Następnie dodaj odrobinę szafranu i dopraw całość skórką i sokiem z cytryny oraz solą. Przetrzyj przez sito.

Palona marchew baby:
Baby marchewkę zblanszuj w wodzie z dodatkiem soli i masła, następnie zahartujemy w wodzie z lodem. Starannie zdejmij skórkę i dokładnie osusz marchewkę. Przy pomocy palnika opal marchewkę dokładnie z każdej strony, dopraw płatkami soli i oliwą.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij