Dania główne

Comber jagnięcy z pianą z parmezanu, chimichurri i pudrem kimchi
Składniki:

Comber jagnięcy:
• Comber jagnięcy Nowa Zelandia french trimmed 1 kg
• Sól 1,5%
• Cukier 0,6%
• Papryka wędzona 0,2%
• Kmin rzymski mielony 0,15%
• Papryka słodka 0,2%
• Kolendra mielona 0,15%

Piana z parmezanu:
• Mleko 240 g
• Śmietanka 30% 80 g
• Parmezan 240 g
• Iota 2,4 g
• Xantana 0,5 g

Chimichurri:
• Natka pietruszki 50 g
• Estragon 10 g
• Bazylia tajska 20 g
• Kolendra wietnamska 20 g
• Ocet ryżowy 60 g
• Chili 1 szt.
• Czosnek 10 g
• Sól 5 g
• Oliwa z oliwek 500 g

Puder chilli:
• Oliwa z chilli
• Malto

Dekoracja:
• Puder kimchi

Jak to przygotować?

Comber jagnięcy:
Comber dopraw przyprawami, zapakuj próżniowo i pozostaw na 48 godz. Po tym czasie ugotuj sous-vide w temp. 59oC przez ok. 1 godz. 15 min. Przed podaniem obsmaż. 

Piana z parmezanu:
Syfon włóż do podgrzewacza. Mleko, śmietankę i sól zblenduj z Iotą i Xantaną. Ser zetrzyj na drobnych oczkach. Mleko zagotuj. Do gotującego się mleka dodaj tarty ser i zblenduj. Masę przelej przez drobne sitko do syfonu, wbij jeden nabój N2O. Włóż do kąpieli wodnej (ok. 60oC) i trzymaj w cieple do momentu serwowania. 

Chimichurri:
Czosnek i chili posiekaj, zioła rozetrzyj w moździerzu. Całość połącz z solą, oliwą i octem. 

Puder chilli:
Oliwę chilli połącz z Malto do uzyskania pożądanej konsystencji.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij