Gołąb:
• Gołąb 2 tuszki
• Olej z orzechów laskowych
• Sos sojowy
• Pasta miso
• Sól, pieprz
Salsefia:
• Salsefia 8 szt.
• Bulion
• Glinka do gotowania lub kwasek cytrynowy
• Sól, pieprz
Jus czekoladowy:
• Korpusy gołębia
• Marchew 1 szt.
• Cebula 1 szt.
• Bulion 1 l
• Wino czerwone 100 g
• Czekolada 67% 20 g
Dekoracja:
• Mikrozioła
• Piklowane salsefie
Gołąb:
Przygotuj tuszki: oddziel udka i konfituj je przez 2 godz. Oddziel mięso z udek, posiekaj, dodaj olej, sos sojowy i miso. Przełóż do worka cukierniczego. Filety przypraw i gotuj sous-vide w temp. 70°C (43°C w środku). Oddziel filety od korpusów i podpiecz przed podaniem.
Salsefia:
Obierz 4 duże salsefie i ugotuj w bulionie. Po ugotowaniu wydrąż korzenie i nafaszeruj mięsem z udek. Obierz pozostałe 4 salsefie i zanurz w zimnej wodzie z kwaskiem cytrynowym, pozostaw na 20 min. Dopraw je solą i pieprzem, piecz przez 30 min. w temp. 170°C.
Jus czekoladowy:
Podsmaż korpusy, dodaj cebulę i marchewkę, podlej czerwonym winem, zredukuj o połowę i dodaj bulion. Ponownie zredukuj o połowę, przecedź jus, zdejmij nadmiar tłuszczu i dodaj czekoladę do sosu.
Sposób podania:
Na dno talerza wyłóż faszerowane i pieczone salsefie. Połóż filety gołębia, udekoruj piklowaną salsefią, mikroziołami. Mięso polej jusem czekoladowym.