Dania główne

Dorsz:
Z dorsza wytnij filet. Zachowaj pozostałe po filetowaniu ości oraz głowę (usuń płetwy, skrzela i oczy). Ości i głowę pokrój na mniejsze kawałki i płucz pod bieżącą, zimną wodą przez ok. 20 min. W międzyczasie wyporcjuj rybę – z filetów zdejmij skórę, wyciągnij ości, osusz. Pokrój na porcje po 150 g. Przygotuj solankę 9% (90 g soli + 10 g cukru brązowego na 1 litr wody). Porcję ryby pozostaw na ok. 12 min. w solance. Następnie wypłucz w dużej ilości wody. Osusz rybę, zapakuj każdy kawałek próżniowo z dodatkiem masła. Gotuj w temp. 58^oC przez 20 min.

Sos rybny:
Przygotowanie sosu rozpocznij od przesmażenia pokrojonych warzyw na oliwie z oliwek. Następnie dodaj ości ryb. Smaż wszystko na wolnym ogniu. Dodaj przyprawy. Podlej białym winem, wodą (ok. 0,5 l) i odparuj. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 20 min. Przecedź przed drobne sitko. Dodaj śmietanę i gotuj przez ok. 20 min. tak, by połowa się zredukowała. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i zmiksuj za pomocą blendera. Dopraw solą

Żel limonkowy:
Wszystkie składniki zagotuj, a następnie wylej na płaskie naczynie GN. Po stężeniu zmiksuj całość na gładką masę. Przetrzyj i wlej do dyspensera.

Tabbouleh:
Kaszę bulgur ugotuj według zaleceń na opakowaniu. Wystudź. Dodaj wszystkie składniki do kaszy i przypraw.

Sposób podania:
Składniki dania wyłóż na talerz.