Dania główne

Porcja dla...
10
osób
Polędwica z dorsza z żelem cytrynowym i tabbouleh z kiszoną cytryną
Składniki:

Dorsz:
• Dorsz atlantycki 4-5 kg 1 szt.
• Masło 300 g
• Sól, cukier brązowy – do smaku

Sos rybny:
• Seler naciowy 200 g
• Fenkuł 100 g
• Cebula 100 g
• Czosnek 50 g
• Oliwa z oliwek 60 ml
• Wypłukane ości dorsza 1 kg
• Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz czarny, tymianek świeży, kolendra w ziarnach – do smaku
• Wino białe 100 ml
• Śmietana 20% 100 ml
• Masło 150 g

Żel limonkowy:
• Purée z limonki Ponthier 400 ml
• Purée z mango Ponthier 100 ml
• Agar 4 g

Tabbouleh:
• Kasza bulgur 500 g
• Szalotka posiekana 50 g
• Szczypior posiekany 20 g
• Mięta posiekana 20 g
• Kolendra posiekana 20 g
• Pomidory concasse 50 g
• Oliwa 50 g
• Prażony sezam 20 g
• Cytryny kiszone posiekane 20 g
• Sól, pieprz, cukier – do smaku

Dodatki:
• Zielona oliwa z natki pietruszki
• Prażone panko z dodatkiem skórki z cytryny – do obtoczenia ryby
• Biała rzodkiew pokrojona w paseczki julienne
• Szczypiorek drobny – do dekoracji rzodkwi
• Mikrozioła

Jak to przygotować?

Dorsz:
Z dorsza wytnij filet. Zachowaj pozostałe po filetowaniu ości oraz głowę (usuń płetwy, skrzela i oczy). Ości i głowę pokrój na mniejsze kawałki i płucz pod bieżącą, zimną wodą przez ok. 20 min. W międzyczasie wyporcjuj rybę – z filetów zdejmij skórę, wyciągnij ości, osusz. Pokrój na porcje po 150 g. Przygotuj solankę 9% (90 g soli + 10 g cukru brązowego na 1 litr wody). Porcję ryby pozostaw na ok. 12 min. w solance. Następnie wypłucz w dużej ilości wody. Osusz rybę, zapakuj każdy kawałek próżniowo z dodatkiem masła. Gotuj w temp. 58oC przez 20 min.

Sos rybny:
Przygotowanie sosu rozpocznij od przesmażenia pokrojonych warzyw na oliwie z oliwek. Następnie dodaj ości ryb. Smaż wszystko na wolnym ogniu. Dodaj przyprawy. Podlej białym winem, wodą (ok. 0,5 l) i odparuj. Gotuj na wolnym ogniu przez ok. 20 min. Przecedź przed drobne sitko. Dodaj śmietanę i gotuj przez ok. 20 min. tak, by połowa się zredukowała. Dodaj zimne masło pokrojone w kostkę i zmiksuj za pomocą blendera. Dopraw solą

Żel limonkowy:
Wszystkie składniki zagotuj, a następnie wylej na płaskie naczynie GN. Po stężeniu zmiksuj całość na gładką masę. Przetrzyj i wlej do dyspensera.

Tabbouleh:
Kaszę bulgur ugotuj według zaleceń na opakowaniu. Wystudź. Dodaj wszystkie składniki do kaszy i przypraw.

Sposób podania:
Składniki dania wyłóż na talerz.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij