Dania główne

Kotlet cielęcy na purée z kalafiora z palonym masłem
Składniki:

Kotlet cielęcy:
• Kotlet cielęcy 1,2 kg
• Oliwa pomace Yes Chef 100 ml
• Tymianek 6 gałązek
• Czosnek 4 ząbki
• Masło klarowane Yes Chef 50 g
• Masło tradycyjne Debic 100 g

Purée z kalafiora:
• Kalafior Cook Basic 400 g
• Bulion 200 ml
• Mleko UHT 3,2% 50 ml
• Masło tradycyjne Debic 60 g
• Puder z palonego siana Sosa 0,01 g

Konfitowane marchewki i ziemniak z ogniska:
• Marchew 8 szt.
• Masło tradycyjne Debic 200 g
• Ziemniak 2 szt.
• Mąka pszenna 100 g
• Cynamon, anyż Prymat - do smaku

Groszek cukrowy:
• Groszek cukrowy 40 g
• Ocet winny Carandini 20 ml
• Cukier 20 g

Żel z buraka z maliną:
• Burak 200 g
• Malina 100 g
• Oliwa 20 g
• Tymianek 2 gałązki
• Agar 3 g

Jak to przygotować?

Kotlet cielęcy:
Cielęcinę pokrój między kośćmi i zamarynuj w oliwie, tymianku i czosnku (odłóż część do smażenia). Przed podaniem mięso obsmaż na maśle klarowanym, a gdy się zarumieni, dodaj świeże masło, tymianek i czosnek, bastuj.

Purée z kalafiora:
Kalafior zalej bulionem warzywnym i mlekiem, gotuj do miękkości. Całość zmiksuj na purée i dodaj świeże masło. Powstałe purée podziel na dwie części. Do jednej z nich dodaj puder z palonego siana i wymieszaj.

Konfitowane marchewki i ziemniak z ogniska:
Masło sklaruj i przecedź, dodaj cynamon i anyż do smaku. Do tłuszczu włóż marchewki i całość ugotuj w temp. 90˚C przez 15 min.

Ziemniaki obierz i wydrąż z nich kulki, konfituj razem z marchewkami przez ok. 40 minut. Gdy będą miękkie, oprósz je mąką i opal.

Groszek cukrowy:
Zagotuj wodę, lekko posól, dodaj odrobinę octu winnego oraz cukru. Do wrzątku wrzuć groszek, a gdy woda zacznie się znów gotować, wyciągnij groszek i przełóż do wody z lodem.

Żel z buraka z maliną:
Buraki zawiń w folię aluminiową z tymiankiem i oliwą, piecz w temp. 160˚C przez ok. 1 godz., następnie obierz i pokrój w kostkę. Dodaj maliny i całość zmiksuj. Powstały płyn przecedź przez sito, dodaj Agar i całość zagotuj. Wylej na blaszkę GN i zostaw do zastygnięcia. Przed podaniem galaretę zmiksuj.

Sposób podania:
Na talerz wyłóż składniki według uznania.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij