Kotlet cielęcy:
Cielęcinę kroimy między kośćmi i marynujemy w oliwie, tymianku i czosnku (odkładamy część do smażenia). Przed podaniem mięso obsmażamy na maśle klarowanym, a gdy się zarumieni, dodajemy świeże masło, tymianek i czosnek, bastujemy.
Purée z kalafiora:
Kalafior zalewamy bulionem warzywnym i mlekiem, gotujemy do miękkości. Całość miksujemy na purée i dodajemy świeże masło. Powstałe purée dzielimy na dwie części. Do jednej z nich dodajemy puder z palonego siana i mieszamy.
Konfitowane marchewki i ziemniak z ogniska:
Masło klarujemy i przecedzamy, dodajemy cynamon i anyż do smaku. To tłuszczu wkładamy marchewki i całość gotujemy w temperaturze 90˚C przez 15 minut.
Ziemniaki obieramy i wydrążamy z nich kulki, konfitujemy razem z marchewkami przez ok. 40 minut. Gdy będą miękkie, oprószamy je mąką i opalamy.
Groszek cukrowy:
Zagotowujemy wodę, lekko solimy, dodajemy odrobinę octu winnego oraz cukru. Do wrzątku wrzucamy groszek, a gdy woda zacznie się znów gotować, wyciągamy groszek i przekładamy
go do wody z lodem.
Żel z buraka z maliną:
Buraki zawijamy w folię aluminiową z tymiankiem i oliwą, pieczemy w 160˚C przez ok. 1 godzinę, następnie obieramy i kroimy w kostkę. Dodajemy maliny i całość miksujemy. Powstały płyn cedzimy przez sito, dodajemy agar i całość zagotowujemy. Wylewamy na blaszkę GN i zostawiamy
do zastygnięcia, przed podaniem galaretę miksujemy.
Na talerz wykładamy składniki według uznania.
