Dania główne

Kotlet cielęcy na purée z kalafiora z palonym masłem
Składniki:

Kotlet cielęcy:

  • Kotlet cielęcy 1,2 kg
  • Oliwa pomace COOK BAZA 100 ml
  • Tymianek 6 gałązek
  • Czosnek 4 ząbki
  • Masło klarowane YES CHEF 50 g
  • Masło tradycyjne DEBIC 100 g

Purée z kalafiora:

  • Kalafior COOK BAZA 400 g
  • Bulion 200 ml
  • Mleko UHT 3,2% 50 ml
  • Masło tradycyjne DEBIC 60 g
  • Puder z palonego siana SOSA 0,01 g

Konfitowane marchewki i ziemniak z ogniska:

  • Marchew 8 szt.
  • Masło tradycyjne DEBIC 200 g
  • Ziemniak 2 szt.
  • Mąka pszenna 100 g
  • Cynamon, anyż PRYMAT

Groszek cukrowy:

  • Groszek cukrowy 40 g
  • Ocet winny CARANDINI 20 ml
  • Cukier 20 g

Żel z buraka z maliną:

  • Burak 200 g
  • Malina 100 g
  • Oliwa 20 g
  • Tymianek 2 gałązki
  • Agar 3 g
Jak to przygotować?

Kotlet cielęcy:

Cielęcinę kroimy między kośćmi i marynujemy w oliwie, tymianku i czosnku (odkładamy część do smażenia). Przed podaniem mięso obsmażamy na maśle klarowanym, a gdy się zarumieni, dodajemy świeże masło, tymianek i czosnek, bastujemy.

Purée z kalafiora:

Kalafior zalewamy bulionem warzywnym i mlekiem, gotujemy do miękkości. Całość miksujemy na purée i dodajemy świeże masło. Powstałe purée dzielimy na dwie części. Do jednej z nich dodajemy puder z palonego siana i mieszamy.

Konfitowane marchewki i ziemniak z ogniska:

Masło klarujemy i przecedzamy, dodajemy cynamon i anyż do smaku. To tłuszczu wkładamy marchewki i całość gotujemy w temperaturze 90˚C przez 15 minut.

Ziemniaki obieramy i wydrążamy z nich kulki, konfitujemy razem z marchewkami przez ok. 40 minut. Gdy będą miękkie, oprószamy je mąką i opalamy.

Groszek cukrowy:

Zagotowujemy wodę, lekko solimy, dodajemy odrobinę octu winnego oraz cukru. Do wrzątku wrzucamy groszek, a gdy woda zacznie się znów gotować, wyciągamy groszek i przekładamy
go do wody z lodem.

Żel z buraka z maliną:

Buraki zawijamy w folię aluminiową z tymiankiem i oliwą, pieczemy w 160˚C przez ok. 1 godzinę, następnie obieramy i kroimy w kostkę. Dodajemy maliny i całość miksujemy. Powstały płyn cedzimy przez sito, dodajemy agar i całość zagotowujemy. Wylewamy na blaszkę GN i zostawiamy
do zastygnięcia, przed podaniem galaretę miksujemy.

Na talerz wykładamy składniki według uznania.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij