Schab jagnięcy oczyść, kości oddziel od mięsa. Ścinki i kości odłóż, a mięso zamarynuj w oliwie cytrynowej i tymianku ok. 20 minut.
Ziemniaki obierz i pokrój w kostkę 5x5 cm, konfituj w tłuszczu kaczym z czosnkiem i tymiankiem przez ok. 40 minut w temp. 100˚C. Przed podaniem opal ranty ziemniaków.
Różyczki kalafiora romanesco zblanszuj, pokrój na pół i usmaż na świeżym maśle (stroną od cięcia).
Korzeń pietruszki ułóż na soli, upiecz w piecu do miękkości. Miąższ wydrąż do rondla, dodaj musztardę dijon, śmietanę i odrobinę miodu, zmiksuj, a następnie przetrzyj przez sito.
Cebulę czerwoną pokrój w ćwiartki. Przygotuj zaprawę: ocet szalotkowy i miód zagotuj w rondlu. Zalej nią pokrojoną cebulę, zamknij próżniowo i odstaw do wystygnięcia.
Schab usmaż na maśle klarowanym. Po wstępnym obsmażeniu zlej z patelni tłuszcz, dodaj świeże masło, czosnek i tymianek, schab polej pianą z masła. Mięso odstaw do odpoczynku. Przed podaniem schab pokrój na kawałki.
Kości gotuj ok. 20 minut w wodzie z dodatkiem wody utlenionej. Po ugotowaniu kości dokładnie oczyść. Przygotuj sos do schabu: ścinki z oczyszczania schabu mocno przypal w garnku wraz z selerem, marchwią i cebulą białą. Podlej winem, bulionem, dodaj do garnka purée i dżem z czarnej porzeczki, zredukuj. Całość odcedź przez sito i zaciągnij masłem świeżym.
Sposób podania:
Na talerz nałóż kolejno: purée, ziemniaki, mięso ozdobione kostkami, kalafior romanesco, płatki cebuli i sos. Danie udekoruj oliwą koperkową, groszkiem i solą w płatkach.
