Schab jagnięcy oczyszczamy, kości oddzielamy od mięsa. Ścinki i kości odkładamy, a mięso marynujemy w oliwie cytrynowej i tymianku ok. 20 minut.
Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę 5 x 5 cm, konfitujemy w tłuszczu kaczym z czosnkiem i tymiankiem przez ok. 40 minut w temperaturze 100˚C. Przed podaniem opalamy ranty ziemniaków.
Różyczki kalafiora romanesco blanszujemy, kroimy na pół i smażymy na maśle świeżym (stroną od cięcia).
Korzeń pietruszki ułożony na soli pieczemy w piecu aż do miękkości. Miąższ wydrążamy do rondla, dodajemy musztardę dijon, śmietanę i odrobinę miodu, miksujemy, a następnie przecieramy przez sito.
Cebulę czerwoną kroimy w ćwiartki. Przygotowujemy zaprawę: ocet szalotkowy i miód zagotowujemy w rondlu. Zalewamy nią pokrojoną cebulę, zamykamy próżniowo i odstawiamy do wystygnięcia.
Schab smażymy na maśle klarowanym. Po wstępnym obsmażeniu zlewamy z patelni tłuszcz, dodajemy świeże masło, czosnek i tymianek, schab polewamy pianą z masła (bastujemy). Mięso odstawiamy do odpoczynku. Przed podaniem schab kroimy na kawałki.
Kości gotujemy ok. 20 minut w wodzie z dodatkiem wody utlenionej. Po ugotowaniu kości dokładnie oczyszczamy. Przygotowujemy sos do schabu: ścinki z oczyszczania schabu mocno przypalamy w garnku wraz z selerem, marchwią i cebulą białą. Podlewamy winem, bulionem, dodajemy do garnka purée i dżem z czarnej porzeczki, redukujemy. Całość cedzimy przez sito i zaciągamy masłem świeżym.
Na talerz nakładamy kolejno: purée, ziemniaki, mięso ozdobione kostkami, kalafior romanesco, płatki cebuli i sos. Danie dekorujemy oliwą koperkową, groszkiem i solą w płatkach.
