Dania główne

Turbot z ziołową kruszonką
Składniki:

Ryba:

  • turbot patroszony świeży
  • woda 1 l
  • sól 80 g
  • brązowy cukier 20 g

 Ziołowa kruszonka:

  • bułka tarta 150 g
  • masło tradycyjne 100 g
  • pietruszka 30 g
  • koperek 15 g
  • sól
  • pieprz
  • skórka z cytryny

 Velouté z kopru włoskiego:

  • koper włoski 500 g
  • por, biała część 1 szt.
  • masło tradycyjne 100 g DEBIC
  • śmietana 20% 300 ml D
  • anyż, gwiazdki 2 szt.
  • sól
  • pieprz
  • koper włoski 150 g
  • Wermut 100 ml
  • oliwa z oliwek 50 ml

 Sałatka z kopru włoskiego:

  • koper włoski 1 szt.
  • duża cytryna
  • sól
  • oliwa

 Chips z młodego ziemniaka:

  • młode ziemniaczki w skórce 250 g
  • sól

Wędzony jogurt:

  • jogurt 100 g
  • sól

 Dodatkowo:

  • purée z zielonego groszku
  • smażony groszek cukrowy
  • mix mikroziół do dekoracji
Jak to przygotować?

Ryba:
Rybę filetujemy. Oczyszczone filety porcjujemy po ok. 150 g i wkładamy do solanki na ok. 10 min. (w zimnej wodzie rozpuszczamy sól i cukier). Następnie osuszamy rybę na papierze.

Kruszonka:
W mikserze umieszczamy wszystkie składniki na kruszonkę i miksujemy do uzyskania gładkiej pasty. Gotową pastę rozwałkowujemy między dwoma silikonowymi matami lub dwoma arkuszami papieru na grubość ok. 3 mm, następnie mrozimy. Osuszone kawałki ryby układamy na blasze wyłożonej papierem. Zmrożoną kruszonkę wykrajamy na kształt kawałków ryby i nakładamy na nie. Pieczemy przez ok. 8 minut w 170 stopniach Celsjusza.

Velouté:
Koper i por kroimy w kawałki. W szerokim rondlu rozgrzewamy oliwę i podsmażamy najpierw por, następnie koper. Dodajemy gwiazdki anyżu. Po podsmażeniu warzyw dolewamy do nich wermutu oraz doprawiamy solą i pieprzem. Następnie wlewamy śmietankę i gotujemy całość ok. 20 minut na wolnym ogniu. Zawartość rondla przelewamy do miksera, dodajemy masło i świeży koper, miksujemy przez ok. 2 minuty na maksymalnych obrotach. Masę przecedzamy i schładzamy w celu zachowania zielonego koloru.

Sałatka:
Koper włoski kroimy na pół. Fenkuł tniemy na mandolinie lub krajalnicy na cienkie plastry i wkładamy do wody z lodem. Plastry kopru tuż przed podaniem skrapiamy cytryną, oliwą i doprawiamy solą.

Chips:
Ziemniaki myjemy i kroimy na kawałki, wrzucamy do rondla. Wodę nalewamy tak, by ledwo je przykryła. Ziemniaki gotujemy ok. 1 godzinę, by oddały jak najwięcej skrobi. Po ugotowaniu zawartość rondla miksujemy na maksymalnych obrotach przez ok. 1 minutę, a następnie doprawiamy solą. Powstałą masę rozsmarowujemy na silikonowej macie i suszymy w piecu przez 4 godz. w temperaturze 75º stopni Celsjusza.

Jogurt:
Jogurt naturalny wlewamy do metalowej miski i szczelnie foliujemy. Rozpalamy smoke gun. Przewodem, przez który uchodzi dym, przebijamy folię i wędzimy jogurt przez ok. 10-15 minut. Jogurt doprawiamy solą i przekładamy do dyspensera.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij