Consommé kakaowe:
• Ziarna kakaowca 50 g
• Cukier 20 g
• Woda mineralna ciepła 250 ml
• Owoc marakui świeży 1 szt.
Wobble kakaowe:
• Consommé kakaowe 200 g
• Purée z marakui Ponthier 70 g
• Iota 0,7 g
• Whisky 50 ml
Pianka kawowa:
• Kawa świeżo zaparzona 200 ml
• Xantana 0,3 g
• Lecite 6 g
Ziarna kakowca skarmelizuj z cukrem. Całość zdeglasuj, używając ciepłej wody mineralnej i gotuj na małym ogniu przez 10 min.
Odcedź przy użyciu Superbag. Zmiksuj zimne consommé z purée z marakui Ponthier oraz Iota. Doprowadź do wrzenia i usuń powstałą piankę.
Przecedź i przelej do szklanych naczyń. Odstaw do ostygnięcia do temp. 40℃. Gdy galaretka częściowo stężeje, dolej whisky i odstaw.
Na koniec dodaj świeży miąższ z marakui.
Bezpośrednio przed podaniem wymieszaj Xantanę z kawą, a po chwili dodaj Lecite. Powstałą piankę wyłóż na wierzch dania.