Seler:
• Korzeń selera 3 szt.
• Seler naciowy 3 łodygi
• Sok jabłkowy 100 ml
• Woda 100 ml
• Cukier 100 g
• Białka jaj 300 g
• Woda 20 g
• Sól gruba 200 g
Żel jabłkowy:
• Purée z zielonego jabłka 500 g
• Agar 3 g
• Pektyna 2 g
Sorbet zielone jabłko:
• Purée z zielonego jabłka 1 l
• Sok jabłkowy 1 l
• Glukoza atomizowana 20 g
• Prosorbet cold 20 g
Dekoracja:
• Tymianek
Seler:
Korzeń selera pokrój na cienkie plasterki. Z wody i cukru przygotuj syrop, zagotuj. Odstaw z ognia i zanurz w nim plastry selera na 2 min. Po wyjęciu z syropu ułóż na macie silikonowej i wysusz w piekarniku – ok. 10 godz. w temp. 80°C. Wyciśnij sok z korzenia selera i łodyg selera naciowego. Za pomocą białek sklaruj. Dopraw solą i dodaj tymianek. Przygotuj ciasto solankowe. Przykryj ciastem korzeń selera i piecz w temp. 190°C przez 1 godz.
Żel jabłkowy:
Zagrzej purée z zielonego jabłka do temp. 40°C, dodaj Agar, pektynę i zagotuj. Zdejmij z ognia i ostudź. Gdy żel stężeje, całość zmiksuj i przełóż do dyspensera.
Sorbet zielone jabłko:
Zagotuj w garnku sok jabłkowy i Prosorbet. Zdejmij z ognia i dodaj purée, glukozę, wymieszaj. Zamroź, przed podaniem zmiskuj za pomocą PacoJetu.
Sposób podania:
Na dnie talerza ułóż kostkę z selera pieczonego pod ciastem solankowym. Nałóż żel jabłkowy i sorbet (quenelle). Zakryj chipsami z selera. Udekoruj tymiankiem. Podaj z sokiem z selera.