Desery

Mille-Feuille waniliowo-rabarbarowe
Składniki:

Ciastko:

  • ciasto francuskie mrożone 1 płat
  • przyprawa do grzańca 50 g

 Crème pâtissière waniliowy:

  • żółtka jaj 12 szt.
  • cukier bały 290 g
  • mąka 125 g
  • mleko 1 l
  • laska wanilii 1 szt.
  • listki żelatyny 4 szt.
  • masło 95 g
  • śmietana 36% 100 ml

 Coulis rabarbarowe:

  • skrawki rabarbaru 200 g
  • likier Caprice 100 ml
  • cukier brązowy 200 g

 Lody biała czekolada:

  • mleko 300 g
  • śmietana 36% 250 g
  • żółtko jaj 140 g
  • syrop glukozowy 40 g
  • cukier 60 g
  • biała czekolada 200 g

 Rabarbar confit:

  • świeży rabarbar 500 g
  • woda niegazowana 2 l
  • cukier trzcinowy 400 g
  • syrop grenadine 200 ml
  • gwiazdki anyżu 3 szt.
  • goździki 3 szt.
  • ziarna pieprzu 5 szt.
  • ziarna kolendry 10 g
  • laska wanilii 1 szt.

 Bezy rabarbarowe:

  • białko jaj 100 g
  • cukier puder 180 g
  • pasta rabarbarowa 5 g

 Dodatkowo:

  • Prażynka Royal
  • płatki kwiatów jadalnych

 

Jak to przygotować?

Ciastko:

Płat ciasta francuskiego wykładamy na blachę z matą silikonową lub pergaminem, zostawiamy do rozmrożenia. Ciasto posypujemy przyprawą do grzańca i przykrywamy drugą matą silikonową lub pergaminem i blachą. Ciasto wkładamy do rozgrzanego piekarnika i pieczemy około 15 minut w 190ºC, aż uzyska złocisty kolor. Po wyjęciu z pieca ciepłe jeszcze ciasto tniemy na regularne prostokąty.

Crème pâtissière waniliowy:

Płatki żelatyny namaczamy. Ucieramy żółtka z cukrem, następnie dodajemy mąkę i ucieramy całość do jednolitej masy. Mleko zagrzewamy z naciętą i oskrobaną z ziaren laską wanilii. Po zagotowaniu zestawiamy mleko na chwilę z ognia i dodajemy do masy jajecznej, cały czas ją mieszając. Całą masę przelewamy do garnka po mleku, dodajemy namoczoną żelatynę i całość zagotowujemy przez 3-4 minuty, aż do pozbycia się posmaku mąki w kremie. Zagotowany krem lekko wystudzamy i dodajemy zimne masło w kawałkach cały czas mieszając. Gotowy krem przelewamy do płaskiego naczynia i zafoliowujemy tak by folia dotykała powierzchni kremu – by nie powstał tzw. kożuch - i chłodzimy.

Chłodną śmietanę ubijamy na sztywno. Schłodzony krem waniliowy ucieramy do miękkiej konsystencji, przekładamy do miski i za pomocą szpatułki dodajemy ubitą śmietanę delikatnie całość mieszając. Gotowy krem przekładamy do worka cukierniczego.

Coulis rabarbarowe:

Skrawki rabarbaru karmelizujemy na brązowym cukrze podlewając likierem. Rabarbar gotujemy do miękkości, miksujemy na gładkie purèe, przecieramy i wlewamy do dyspensera.

Lody biała czekolada:

Ubijamy żółtka. Śmietanę, mleko, syrop glukozowy i cukier zagotowujemy, a następnie dodajemy do ubitych żółtek. Na końcu dodajemy rozpuszczoną białą czekoladę i mrozimy. Przed podaniem miksujemy w PacoJet.

Rabarbar confit:

Rabarbar obieramy i kroimy w równą kostkę (na szerokość ciastka). Wodę wraz z wszystkimi składnikami wlewamy do garnka i gotujemy do momentu uzyskania rzadkiego syropu. Kawałki rabarbaru zalewamy syropem i zafoliowujemy naczynie, odstawiamy do wystygnięcia do temperatury pokojowej.

Beza:

Białka ubijamy stopniowo dodając cukier puder. Po ubiciu piany dodajemy do nich pastę rabarbarową. Gotową masę przekładamy do worka cukierniczego. Na blachę wyłożoną matą silikonową lub pergaminem wyciskamy małe bezy i suszymy w piekarniku przez 4 godziny w temperaturze 75ºC.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij