Comber z sarny oczyść, dopraw solą i cukrem: na 1 kg mięsa użyj 30 g soli i 20 g cukru. Odstaw na noc do lodówki. Osusz mięso na papierowym ręczniku, następie obtocz w czarnym pieprzu. Zawiń w folię spożywczą, włóż do zamrażalnika.
Pora piecz przez 10 min. w temp. 280°C. Palone zielone części odłóż w celu przygotowania pudru do dekoracji. Jasną część pora przełóż do Thermomixu, dodaj szpinak, śmietanę, dopraw solą i zblenduj do osiągnięcia odpowiedniej konsystencji. Masę przecedź przez sito – zerówkę, dodaj proespumę (według instrukcji na opakowaniu). Przelej do syfonu i zaaplikuj jeden nabój, odstaw.
Z wody, octu winnego, cukru, soli, tymianku i anyżu przygotuj zalewę. Gotuj w niej szalotkę przez 2 minuty. Odstaw całość do wystygnięcia.
Topinambur pokrój w cienkie plastry, smaż na oleju rozgrzanym do temp. 130°C.
Sałatę dopraw oliwą truflową, octem winnym i solą.
Sposób podania:
Zamrożony comber pokrój na cienkie plastry na krajalnicy, następnie rozłóż plastry na folii spożywczej i dodaj doprawioną sałatę. Całość zwiń w rulon. Część plastrów rozłóż płasko na talerzu. Carpaccio podawaj z emulsją z pora i piklowaną szalotką. Danie udekoruj mikroziołami i pudrem z palonych części pora.