Przystawki

Langustynka:
Przygotuj langustynki: zdejmij pancerze, oddziel głowy, szczypce i ogony. Szczypce paruj w temp. 85°C przez 6 min. Mięso posiekaj. Głowy i pancerze zachowaj na później. Ogony paruj przed podaniem przez 1 min. w temp. 63°C.

Kalafior:
Kalafior ugotuj w mleku owsianym i purée yuzu, zblenduj na purée. Mleko pozostałe po ugotowaniu kalafiora przetrzyj przez drobne sito, odważ 550 g, dodaj Gellan i zagotuj. Wylej cienką warstwę na blachę. Wytnij pożądany kształt.

Sałatka:
Posiekaj kalafior. Dodaj oliwę z oliwek, dopraw solą, pieprzem i olejem cytrusowym. Dodaj posiekany soliród i mięso langustynek.  

Pianka:
W garnku przygotuj wywar: pancerze i głowy langustynek zalej bulionem rybnym, dodaj mleko i purée, zredukuj o połowę. Dodaj masło i Lecite, zmiksuj na piankę. 

Bułeczki bao:
Wymieszaj wszystkie składniki i schłodź. Podziel ciasto na porcje (1 porcja – ok. 30 g), odstaw na 10-15 min. do wyrośnięcia. Bułeczki paruj przez 10-12 min. w temp. 100°C. Przed podaniem posyp bułeczki pudrem z cytrusów. 

Sposób podania:
Na dnie talerza połóż ogon langustynki. Nałóż purée z kalafiora i sałatkę. Całość przykryj plastrem z mleka owsianego. Udekoruj mikroziołami, kawiorem i rzodkiewkami. Podawaj z pianką.