osób
• Przegrzebki 8 szt.
• Białe szparagi 8 szt.
• Zielone szparagi 8 szt.
• Żółtka jaj 4 szt.
• Wino białe Fuenteseca 150 ml
• Masło klarowane Yes Chef 170 g
• Sok z cytryny 1 łyżeczka
• Korzeń pietruszki 350 g
• Orzechy piniowe 20 g
• Czosnek 2 ząbki
• Musztarda Dijon Beaufor 20 g
• Miód kwiatowy Darbo 6 g
• Oliwa Pomace 100 ml
• Szczypiorek 50 g
• Sól, pieprz - do smaku
Białe i zielone szparagi obierz. Jednego zielonego szparaga użyj do dekoracji dania – za pomocą obieraczki do warzyw przygotuj z niego kilka nitek „tagliatelle”, po czym włóż do zimnej wody. Pozostałe obrane szparagi – białe i zielone – zblanszuj w wodzie z cukrem, solą i masłem, następnie usmaż z czosnkiem i dopraw.
Przygotowuj sos holenderski: żółtka i wino ubij na parze, dodaj masło klarowane, dopraw solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny.
Pietruszkę ze skórką upiecz do miękkości w temp. 160˚C. Następnie wydrąż z pietruszki miąższ i zmiksuj na purée z dodatkiem 120 g masła, musztardy i miodu, a skórkę usmaż na oleju.
Oliwę podgrzej do temp. 50˚C, dodaj szczypior, zmiksuj i przecedź przez filtr od kawy.
Przegrzebki usmaż na odrobinie klarowanego masła. Po usmażeniu dołóż 50 g zimnego masła.
Orzeszki piniowe posiekaj.
Na talerz wyłóż kolejno purée z pietruszki, szparagi i przegrzebki. Danie udekoruj chipsami z korzenia pietruszki, siekanymi orzeszkami pinii oraz nitkami „tagliatelle” ze szparaga.