osób
Białe i zielone szparagi obieramy. Jednego zielonego szparaga używamy do dekoracji dania – za pomocą obieraczki do warzyw przygotowujemy z niego kilka nitek „tagliatelle”, po czym wkładamy do zimnej wody. Pozostałe obrane szparagi – białe i zielone – blanszujemy w wodzie z cukrem, solą i masłem, następnie smażymy z czosnkiem i doprawiamy.
Przygotowujemy sos holenderski: żółtka i wino ubijamy na parze, dodajemy masło klarowane, doprawiamy solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny.
Pietruszkę ze skórką pieczemy do miękkości w temperaturze 160˚C. Następnie wydrążamy z pietruszki miąższ i miksujemy na purée z dodatkiem 120 g masła, musztardy i miodu, a skórkę smażymy na oleju.
Oliwę podgrzewamy do 50˚C, dodajemy szczypior, miksujemy i przecedzamy przez filtr od kawy.
Przegrzebki smażymy na odrobinie klarowanego masła. Po usmażeniu dokładamy 50 g zimnego masła.
Orzeszki piniowe siekamy.
Na talerz wykładamy kolejno purée z pietruszki, szparagi i przegrzebki. Danie dekorujemy chipsami z korzenia pietruszki, siekanymi orzeszkami pinii oraz nitkami „tagliatelle” ze szparaga.