Przystawki

Przegrzebki ze szparagami na purée z pietruszki
Składniki:
  • 8 szt. przegrzebków
  • 8 szt. białych szparagów
  • 8 szt. zielonych szparagów
  • 4 szt. żółtek z jaj
  • 150 ml wina białego FUENTESECA
  • 170 g masła klarowanego YES CHEF
  • 1 łyżeczka soku z cytryny
  • 350 g korzenia pietruszki
  • 20 g orzechów piniowych
  • 2 ząbki czosnku
  • 20 g musztardy Dijon BEAUFOR
  • 6 g miodu kwiatowego DARBO
  • 100 ml oliwy Pomace
  • 50 g szczypiorku
  • sól, pieprz do smaku
Jak to przygotować?

Białe i zielone szparagi obieramy. Jednego zielonego szparaga używamy do dekoracji dania – za pomocą obieraczki do warzyw przygotowujemy z niego kilka nitek „tagliatelle”, po czym wkładamy do zimnej wody. Pozostałe obrane szparagi – białe i zielone – blanszujemy w wodzie z cukrem, solą i masłem, następnie smażymy z czosnkiem i doprawiamy.

Przygotowujemy sos holenderski: żółtka i wino ubijamy na parze, dodajemy masło klarowane, doprawiamy solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny.

Pietruszkę ze skórką pieczemy do miękkości w temperaturze 160˚C. Następnie wydrążamy z pietruszki miąższ i miksujemy na purée z dodatkiem 120 g masła, musztardy i miodu, a skórkę smażymy na oleju. 

Oliwę podgrzewamy do 50˚C, dodajemy szczypior, miksujemy i przecedzamy przez filtr od kawy.

Przegrzebki smażymy na odrobinie klarowanego masła. Po usmażeniu dokładamy 50 g zimnego masła.  

Orzeszki piniowe siekamy.

Na talerz wykładamy kolejno purée z pietruszki, szparagi i przegrzebki. Danie dekorujemy chipsami z korzenia pietruszki, siekanymi orzeszkami pinii oraz nitkami „tagliatelle” ze szparaga.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij