osób
Bulion:
• Kaczka cała 1 szt.
• Włoszczyzna (por, marchew, seler, korzeń pietruszki) po 1 szt.
• Woda 5 l
• Tymianek świeży 2 gałązki
• Sól, pieprz – do smaku
• Dynia 1,5 kg
• Brukiew 2,5 kg
• Oliwa 50 ml
• Sól, pieprz – do smaku
• Masło zimne 200 g
Kąpiel alginowa:
• Algin 5 g
• Woda mineralna 1 l
• Kwaśna śmietana 100 ml
Pozostałe składniki:
• Ziemniak młody 1 szt.
• Wędzony półgęsek 1 szt.
• Zielony groszek – do dekoracji
• Twaróg wędzony – do dekoracji
Bulion:
Kaczkę podziel na pół. Włoszczyznę i jedną połowę kaczki zalej wodą, całość zacznij gotować na wolnym ogniu. Drugą połowę kaczki upiecz w piecu na złoty kolor w temp. 200℃, a następnie dodaj do bulionu ze świeżym tymiankiem, solą i pieprzem. Bulion gotuj na małym ogniu przez kolejne 3 godz., po tym czasie odcedź. Dynię razem z brukwią przyprawioną odrobiną soli, pieprzu i skropioną oliwą upiecz w piecu w temp. 160-170℃ do miękkości, a następnie dołóż do bulionu. Zagotuj. Zmiksuj w Thermomixie, dodając zimne masło.
Kąpiel alginowa:
Na 1 l wody wsyp 5 g Alginu. Zmiksuj. Za pomocą łyżki do sferyfikacji dodaj do kąpieli alginowej kwaśną śmietanę, pozostaw na 2 min., wyłów sferyczne ravioli i opłucz je w zimnej wodzie mineralnej.
Pozostałe składniki:
Ziemniaka upiecz w popiele z ogniska. Półgęsek pokrój w cienkie plastry. Zielony groszek obierz ze skórki. Twaróg wędzony poszarp na mniejsze kawałki.
Sposób podania:
Ziemniaka, półgęsek, zielony groszek, wędzony twaróg, sferyczne ravioli i mikrozioła ułóż na talerzu. Całość zalej zupą.