Zupy

Bulion wołowy na polikach z purée grzybowym i sferą z kwaśnej śmietany
Składniki:

Bulion wołowy:
• Poliki wołowe 1 kg
• Borowik 1 kg
• Cebula 500 g
• Suszone grzyby 100 g
• Wino czerwone 500 ml
• Woda 3 l
• Liść laurowy suszony – do smaku
• Gałka muszkatołowa – do smaku
• Moss Aroma Sosa – do smaku
• Sos sojowy Koikuchi 2%
• Sól 0,5%

Purée grzybowe:
• Portobello 1 kg
• Oliwa z oliwek 50 ml
• White truffle aroma Sosa – do smaku
• Sól – do smaku
• Suszone grzyby 50 g

Sfera z kwaśnej śmietany:
• Crème fraîche 1 kg
• Maślanka 300 ml
• Algin 0,5%

Terrina wołowa:
• Mięso wołowe 400 g
• Bulion wołowy 120 g
• Gelburguer 12 g
• Sól, pieprz – do smaku

Dekoracja:
• Oliwa z trawy cytrynowej

Jak to przygotować?

Bulion wołowy:
Poliki pokrój w duże kawałki i dokładnie obsmaż. Cebulę pokrój w piórka. Po wyjęciu mięsa z garnka dodaj cebulę i usmaż do uzyskania złotego koloru. Zalej partiami winem i zdeglasuj. Dodaj mięso, grzyby i zalej wodą. Po ok. 30 min moczenia dodaj liść laurowy i gałkę muszkatołową, gotuj ok. 4 godz. Po tym czasie odcedź bulion i dopraw sosem sojowym i solą. Pozostałe mięso wykorzystaj do zrobienia terriny. 

Purée grzybowe:
Grzyby pokrój w kostkę i usmaż do ciemnobrązowego koloru. Z suszonych grzybów przygotuj wywar. Grzyby i wywar przełóż do Thermomiksu i zmiel na gładką masę. Na koniec dopraw solą, dodaj oliwę i odrobinę esencji truflowej. 

Sfera z kwaśnej śmietany:
Algin połącz z wodą (nie mineralną) i odstaw na 30 min. Do crème fraîche dodaj maślanke – do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Następnie przelej do dyspensera i wlej sfery do wody z Alginem. Kolejno płucz je w czystej wodzie i umieść w pojemniku z olejem. 

Terrina wołowa:
Pozostałe z wywaru mięso pokrój w drobne kawałki, dopraw solą i pieprzem. Dolej 1/3 bulionu i przesiej przez sitko 1/3 Gelburguera. Całość dokładnie połącz. Powtórz czynność i zawiń terrinę w folię spożywczą. Odstaw do lodówki na 4-6 godz. do uzyskania konsystencji żelu.

Informacja o plikach cookies

Korzystając z naszego serwisu bez zmiany ustawień dotyczących cookies wyrażasz zgodę na ich używanie, zgodnie z aktualnymi ustawieniami przeglądarki.

Zamknij