Bulion wołowy:
Poliki pokrój w duże kawałki i dokładnie obsmaż. Cebulę pokrój w piórka. Po wyjęciu mięsa z garnka dodaj cebulę i usmaż do uzyskania złotego koloru. Zalej partiami winem i zdeglasuj. Dodaj mięso, grzyby i zalej wodą. Po ok. 30 min moczenia dodaj liść laurowy i gałkę muszkatołową, gotuj ok. 4 godz. Po tym czasie odcedź bulion i dopraw sosem sojowym i solą. Pozostałe mięso wykorzystaj do zrobienia terriny.
Purée grzybowe:
Grzyby pokrój w kostkę i usmaż do ciemnobrązowego koloru. Z suszonych grzybów przygotuj wywar. Grzyby i wywar przełóż do Thermomiksu i zmiel na gładką masę. Na koniec dopraw solą, dodaj oliwę i odrobinę esencji truflowej.
Sfera z kwaśnej śmietany:
Algin połącz z wodą (nie mineralną) i odstaw na 30 min. Do crème fraîche dodaj maślanke – do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Następnie przelej do dyspensera i wlej sfery do wody z Alginem. Kolejno płucz je w czystej wodzie i umieść w pojemniku z olejem.
Terrina wołowa:
Pozostałe z wywaru mięso pokrój w drobne kawałki, dopraw solą i pieprzem. Dolej 1/3 bulionu i przesiej przez sitko 1/3 Gelburguera. Całość dokładnie połącz. Powtórz czynność i zawiń terrinę w folię spożywczą. Odstaw do lodówki na 4-6 godz. do uzyskania konsystencji żelu.
